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24 de marzo de 2019

RECETA FÁCIL DE HELADO CASERO SIN MÁQUINA

Cuando era chica, había una heladería cerca de mi casa. Se llamaba La Dolce Vita. Era uno de mis sitios más visitados en el verano, sobre todo cuando volvía de la playa (en esa época en la que todavía me gustaba ir a la playa).
Dicha heladería fabricaba el mejor helado de vainilla de todas las heladerías de la ciudad. O sea, HELADO DE VAINILLA CON SABOR A VAINILLA DE VERDAD, a diferencia de las otras versiones tirando a desabridas. Encima, el helado de La Dolce Vita se derretía DESPACIO, lo cual me permitía disfrutarlo por más tiempo, sin tener que comerlo a toda prisa para evitar que chorreara al piso.

La Dolce Vita dejó de existir hace muchos años. Hoy en día venden helado en el supermercado y puedo guardarlo en el congelador de mi refri, pero el helado comercial sigue teniendo los mismos problemas que me molestaban de chica: se derrite demasiado rápido y el de vainilla no tiene sabor a NADA.

Por todo lo anterior es que decidí aprender a fabricar mi propio helado. Mis primeros experimentos fallaron estrepitosamente, pero descubrí algo interesante: podía replicar el sabor del helado de vainilla de La Dolce Vita con dos ingredientes simples: chocolate blanco y extracto de vainilla en alcohol (o sea, vainilla de verdad, no el insípido sustituto sintético que suele hallarse en el supermercado junto a la vainilla de verdad).

Hacer helado es toda una ciencia. Los problemas principales son: 1) evitar que las grasas se separen de los líquidos, 2) evitar la formación de cristales grandes de hielo y 3) airear la mezcla lo suficiente para que sea posible servirla.

En fin, después de muchos más experimentos fallidos (pero relativamente comestibles, de modo que nada se desperdició), por fin encontré la receta perfecta para mí. ¿En qué se diferencia de las recetas que se encuentran en Internet? Tres cosas: 1) lleva grasas de cacao en lugar de grasas lácteas, 2) no requiere más maquinaria que una simple batidora y el congelador del refri y 3) es un helado que se derrite maravillosamente despacio. La razón para reemplazar las grasas lácteas es la siguiente: la crema de leche (también llamda nata) deja una pátina grasosa muy desagradable en la lengua. Esto se puede evitar usando menos crema de leche, pero entonces el helado contiene demasiada agua y ello favorece la aparición de cristales de hielo y/o hace que el helado quede duro como piedra después de congelado. Aj :-D

Bien, fin de la charla introductoria. ¡Pasemos por fin a la receta!

INGREDIENTES

160 ml de leche
200 g de chocolate blanco
2 cucharadas de extracto de vainilla natural en alcohol
4 huevos
2 cucharadas de alcohol etílico rectificado

Esto es para el helado de vainilla. Para el helado de chocolate hay que reemplazar las tabletas de chocolate blanco por 100 g de chocolate con leche + 100 g de chocolate semiamargo, y usar 3 cucharadas de alcohol en lugar de 2 (el helado de chocolate queda más firme que el de vainilla, tal vez porque las tabletas de chocolate blanco contienen más azúcar, el cual funciona como anticongelante). Antes de que me pregunten por el alcohol rectificado, el mismo funciona también como anticongelante; o sea, previene la formación de cristales de hielo. Las yemas de huevo se suman a tal efecto, aparte de que contienen lecitina, un emulsionante (un emulsionante evita que las grasas se separen de los líquidos; las tabletas de chocolate también suelen contener lecitina).

PREPARACIÓN

Esta receta demanda claras de huevo crudas, así que usen huevos con inspección sanitaria y lávenlos bien antes de romperlos, a fin de evitar cualquier posible contaminación con Salmonella. Hecha la advertencia, hay que separar las yemas y las claras. Guardar las claras inmediatamente en el refrigerador (se añadirán más tarde a la mezcla).

Meter en una cacerola las yemas de huevo, el chocolate partido en trozos, la leche y las cucharadas de vainilla (prescindir de la vainilla en el helado de chocolate). Poner a fuego lento y remover suavemente hasta que se derrita todo el chocolate y la mezcla espese (el calor pasteurizará las yemas de huevo). Esto tarda unos minutos, sin llegar al hervor. Colar la mezcla para retener cualquier posible grumo, llevándola a un recipiente de 1 litro en el que se pueda usar la batidora de aspas. Una vez a temperatura ambiente, meterla al refrigerador.

Al día siguiente, añadir a la mezcla las claras y las 2-3 cucharadas de alcohol (según el sabor de helado elegido). Mezclar bien y meter por fin al congelador.

Ahora viene el truco para evitar la formación de los dichosos cristales de hielo :-) Dependiendo de la potencia del congelador de cada uno, el helado empezará a congelarse desde los bordes. Cuando esto ocurra, hay que batir la mezcla con una cuchara y volver a meterla al congelador. Cuando el helado alcanza la consistencia de masa de torta (o sea, bastante espesa), es hora de enchufar la batidora y darle una buena batida para que se llene de aire y aumente su volumen (las claras de huevo en la mezcla ayudarán a retener las burbujas). Meter de nuevo al congelador. Batir la mezcla una última vez a mano al cabo de un rato. Este lapso dependerá una vez más de la potencia del congelador de cada uno (en mi caso, dos horas); basta con que la mezcla esté demasiado firme para la batidora pero no tanto para el brazo propio. Meter al congelador una última vez y dejarla ahí hasta que termine de congelar (una noche).

Listo, ya está hecho el helado :-) No tendrá tanto aire como el helado comercial (el cual llega a tener hasta un 50% de aire), pero sí tendrá suficiente como para que se pueda levantar con la cuchara y servirlo. Si se batió bien, quedará suave (sin cristales de hielo) y muy cremoso pero sin llegar a grasoso (bendita manteca de cacao en las tabletas chocolate). El helado de chocolate queda especialmente "chocolatoso" gracias a los 100 g de chocolate semiamargo (probé hacerlo con 200 g de chocolate con leche, pero con la mezcla de chocolate con leche y chocolate semiamargo queda todavía mejor). El helado no se pondrá más duro ni se aplastará con el paso de los días dentro del congelador del refri.

Las cantidades de la receta dan para 5 porciones de este tamaño.

¡Que lo disfruten! (con moderación, ya que es una bomba calórica).

G. E.

PD: No me hago responsable por cualquier desviación de la receta, pero si alguien quiere experimentar con otros sabores (por ejemplo, reemplazando la leche por zumos de frutas) y la cosa sale bien, vengan a decirlo en los comentarios. El chocolate blanco es bastante neutro en ese sentido, probablemente combine bien con cualquier fruta.
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4 comentarios:

  1. ¡Hola! Pues creo que me animaré a probarlo, me encanta el helado >.<

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    1. ¡Pues adelante, y ojalá te guste! Gracias por la visita y el comentario :-)

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  2. Buen día, realmente me sorprende la receta, se ve bastante elaborada, en definitiva creo que soy malo para esas cosas, creo que tendré que seguir comprando de la heladería mas cercana, pero excelente tip, saludos.

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    1. Sí, comprar el helado ya hecho es una buena opción si la marca es de calidad :-) ¡Gracias por la visita y el comentario!

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